Partie 3 : Place qu'occupe la gastronomie française à Shanghai

Introduction de la partie 3

Comme nous avons pu le voir, la Chine de l’Est est une ancienne région d’implantation économique française, au moins depuis le Second Empire, à l’époque des concessions étrangères. Le retour des entreprises françaises s’y effectue dans les années 1990, après que Pudong eût reçu son statut de zone économique spéciale en 1984. Shanghaï, sa croissance à deux chiffres, les 18,9 millions d'habitants de sa région urbaine et son essor culturel l'appellent à devenir une métropole mondiale, aux côtés de New-York, Londres ou Paris.

 

Mais comment les entrepreneurs dans le domaine de la restauration française trouvent-ils leur place dans l'économie de la ville ?

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(vue depuis Mr and Mrs Bund)

 


Plan

Partie 3-a : Nous parlerons en premier temps du marché chinois, specifiquement du marché de Shanghaï en lui même.


Partie 3-b : Nous parlerons dans cette seconde partie de la création des restaurants sur le sol Shanghaïen, puis de leur croissance et proliférance dans le temps.


Partie 3-c : Dans une seconde temps, nous parlerons de la population que ce marché touche et du rendement que cela rapporte aux entrepreneurs.



Partie 3-a

Pour commencer, parlons de l'économie chinoise... à grands traits

Petit Panorama de l'économie chinoise

Voici en premier temps, la liste des dix plus grandes puissances économiques mondiales en 2010, d'après le Fonds monétaire international, classées en valeur nominale :

Rang

Pays

PIB (nominal)

(millions de $)

Croissance

 

 

Drapeau d'Europe

Union européenne

16 106 896

+ 1,65 %

1

 

Drapeau des États-Unis

États-Unis

14 624 184

+ 2,64 %

2

Drapeau de Chine

 Chine

5 745 133

+ 10,46 %

3

Drapeau du Japon

 Japon

5 390 897

+ 2,82 %

4

Drapeau d'Allemagne

 Allemagne

3 305 898

+ 3,33 %

5

Drapeau de France

 France

2 555 439

+ 1,56 %

 

 

D'après ce tableau nous pouvons observez plusieurs choses :

En 2011 la Chine est la seconde puissance économique mondiale après les Etats-Unis. Sa croissance était de +10,46% en en 2010 soit en moyenne 5 fois plus que tous les autres pays ! Si la Chine continue ainsi elle pourrait même devenir la première puissance économique mondiale d'ici 2025 !

Observons maintenant le Produit Intérieur Brut (PIB) par habitant de quelques pays en 2009, ce qui est un bon indicateur pour mesurer le développement du pays :

 

Pays

PIB/hab

(US$)

Rang mondial

 

Drapeau du Luxembourg

Luxembourg

78 409

1

Drapeau du Qatar

 Qatar

78 260

2

Drapeau de Norvège

 Norvège

51 985

3

Drapeau des États-Unis

 États-Unis

45 934

6

Drapeau d'Allemagne

 Allemagne

34 388

20

Drapeau de France

 France

33 434

22

Drapeau du Japon

 Japon

32 554

23

 

Drapeau de Chine

Chine

6 778

97

 

On remarque ici que la Chine n'est que 97ème et que son PIB/habitant est nettement inférieur à celui des Etats-unis ou de la France. Ce qui montre bien qu'il existe des inégalités entre les habitants.

Comparons ce chiffre avec le PIB par habitants de Shanghai : 12 447 US$ à la même date. Soit presque le double de la moyenne nationale !

Shanghai se classe au 8ème rang des provinces chinoises par son PIB, et au premier rang par son PIB par habitant.

 

Bien sur, en zone urbaine la vie est plus chère mais cela ne réduit pas l'écart de PIB : le revenu moyen disponible annuelle en 2009 était de 28 800 RMB par habitants en zone urbaine, il est de 12 320 RMB par habitant en zone rurale.

 

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Shanghai possède un atout majeur : ses habitants sont riches lorsqu'on les compare aux autres provinces chinoise, leur revenu disponible est élevé. Tout cela nous indique donc que les Shanghai peuvent dédié une partie de leur revenu aux loisirs. 

 

Shanghai : un carrefour logistique et une  porte ouverte sur le monde

 

Avec une population migrante particulièrement nombreuse à Shanghai, le nombre d’habitants dépasse 19 millions, ce qui en fait la seconde agglomération chinoise (derrière Chongqing qui dépasse 30 millions).

A l’origine de la richesse de la ville, devenue dans les années 20 et 30 la capitale économique de l’Asie (le Paris d’Orient), le port de Shanghai demeure un atout majeur. Quand on va visiter le port de Shanghai, il faut oublier l'image du port asiatique sur lequel travailleraient des milliers d'hommes en sueur pour débarquer les marchandises. On ne voit pas un être humain sur le terminal des conteneurs de Waigaoqiao, c'est l'un des pôles économiques les plus actifs de la planète. Sur le quai de la société Shanghai Pudong International Container Terminal, coentreprise entre l'Etat chinois et Hutchison Whampoa, (firme hongkongaise), la machine tourne à plein : le volume traité a été multiplié par trois en quatre ans. Interviewé par des journalistes français du Figaro, le directeur dit : «Il y a de plus en plus de trafic, la pression est très forte. Nous sommes contraints d'aller de plus en plus vite». Située à 25 kilomètres du centre de Shanghai, au bout de la presqu'île de Pudong, sur laquelle ont surgi des centaines de gratte-ciel ces dix dernières années, la zone portuaire donne la mesure de la montée en puissance de l'économie chinoise. Le rythme de ces derniers mois a été tel qu'une pénurie de conteneurs est palpable sur le port de Shanghai, et il n'y a pas assez de péniches et bateaux fluviaux pour remonter le long du Yang-tsé. Sur l'autre fleuve de Shanghai, le Huangpu, au niveau du terminal du vrac, où arrivent les matières premières et les produits alimentaires, l'engorgement a fait exploser les tarifs du fret maritime : ils ont été multipliés par cinq en un an, avant de revenir à des niveaux plus raisonnables.

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 (port de Shanghai)

Shanghai est donc la capitale économique de l'Asie grâce à son immense port de marchandise, il est le lien direct entre la Chine et le reste du Monde.

 

D’une ville industrielle à une métropole de services

D'après la définition de l'INSEE, le secteur tertiaire recouvre un vaste champ d'activités qui va du commerce à l'administration, en passant par les transports, les activités financières et immobilières, les services aux entreprises et services aux particuliers, l'éducation, la santé et l'action sociale. Les restaurants font donc bien partis du secteur tertiaire puisqu'ils réunissent commerce et service.

Et Shanghai a l'ambition de devenir une métropole de services, elle est bien placée dans le domaine des loisirs, avec un secteur tertiaire surpassant le primaire et le secondaire :


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On observe sur ce graphique que le secteur primaire est presque inexistant à Shanghai, mais le secondaire et surtout le tertiaire domine l'activité économique de la ville qui passe de 88,2 Milliard d'Euros de chiffre d'affaire en 2008 à 100 Milliards en 2009, soit une évolution d'environ +15,5% en une année.

 

 

 

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Dans le domaine de l'agroalimentaire on observe une évolution vers le moderne. La Chine est un marché de 200 millions de consommateurs au revenu élevé en zone urbaine comme nous venons de le voir, soit 12 à 16 % de la population
(notamment située à Shanghai), à la recherche de produits de qualité et variés, bons pour la santé, à forte image « France » mais également à un prix abordable ; et une évolution rapide des habitudes alimentaires passant du traditionnel « riz » et « pates » au moderne tels que les produits de la boulangerie, les surgelés, les snacks, les confiseries… Et la France, est le premier fournisseur européen de la Chine pour l’agro-alimentaire (886 MIO EUR en 2010 contre 592 en 2009). Ses positions sont fortes sur les segments tels que les produits laitiers (+15 %), les céréales, les produits d’épiceries salés et sucrés (+45 %) ayant des croissances à deux chiffres.

 

La consommation est forte lors des fêtes traditionnelles : nouvel an chinois ou lunaire, fête nationale, fête du travail ; les produits « cadeaux » pour les affaires, entre amis, pour la famille ou encore
le segment « luxe ».

Produits recherchés : céréales/barres pour petit déjeuner, boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, confiserie, sucreries, biscuiterie, chocolats, glaces et desserts, snacks sucrés et salés, sauces et condiments, produits biologiques, produits pour bébé, plats préparés, produits surgelés, épicerie de luxe, produits régionaux, cadeaux d’affaires et à packaging soignés.

 

Pour conclure, la Chine est une des plus grande puissance économique mondiale, mais elle possède des inégalités dans le développement de ses régions. La ville de Shanghai , province à elle seule est une des régions les plus riche notamment grâce à son port, facteur de développement du secteur secondaire. Mais Shanghai devient également une ville de service. La raison ? Les Shanghai y sont de plus en plus riches et ont donc la possibilité de dépenser de l'argent dans une sortie au restaurant par exemple ! La situation de l'agro alimentaire évolue vers une cuisine moderne, là où les français sont déjà présents puisqu'ils sont les premiers fournisseurs européens de la Chine dans ce domaine.

Partie 3-b :

Pourquoi venir créer son restaurant à Shanghaï ?

Il y a tout d’abord le mythe. Cette ville est le symbole de la conquête de l’Est, et est souvent assimilée à  New York du début du 20ème siècle. Réalité ou excès d’imagination ? Certainement entre les deux.

Des raisons aussi plus pragmatiques. La croissance est là comme nous avons pu le voir, confirmée par les chiffres : plus de 10 % de croissance pour la Chine ces dernières années, Shanghai étant plus proche des 15 %.

 

Créer son commerce en Chine

Créer un commerce en Chine passe tout d'abord par le choix d’un statut juridique et l’enregistrement de sa société auprès des autorités locales et de tutelle.

Ouvrir une boutique ou restaurant en Chine à Shanghai peut se réaliser de plusieurs façons différentes :

 

 

- Création d’une société chinoise

C’est la solution la moins onéreuse et la plus simple en termes de formalités administratives. Mais c’est aussi la plus incertaine car il faut mettre la société au nom d’un chinois (ou d’une société chinoise partenaire). De plus, une telle entité ne peut pas transférer ses bénéfice à l’étranger.

 

- Création d’une société étrangère : Wholly Owned Foreign Enterprise (WOFE) : filliale d'investissement 100% étrangers

Autorisées depuis 1986, les entreprises détenues uniquement par les étrangers ont pu s’implanter sur le territoire chinois. Jusqu’en 2000, elles devaient se soumettre à des conditions très restrictives : si les étrangers n’apportaient pas de nouvelles technologies, l’exportation d’au moins 50% de la production était rendue obligatoire.
Depuis l’adhésion de la Chine à l’OMC en 2001, les WOFE jouissent d’une plus grande liberté d’entreprise. Cependant cette solution est beaucoup plus lourde administrativement que celle vue précédement et nécessite un capital minimum très important (d’environ 1.1 million RMB). En contrepartie ce sont les noms des entrepreneurs qui figureront sur l’acte de création de l’entreprise dont ils sont propriétaires et ils pourront rapatrier leurs bénéfices à l’étranger.

Les formalités de création d’une société étrangère prennent environ 2 à 3 mois :
- Il faut un bail (original) attestant que l'entrepreneur loue un local. C’est un prérequis nécessaire à toute demande d’approbation d’un investissement étranger.
- Il faut ensuite constituer un dossier complet du projet (rédigé en caractères chinois !) et le soumettre aux autorités pour que le projet d’investissement obtienne les autorisations nécessaires.
- Si le projet d’investissement obtient l’approbation de l’administration, l'entrepreneur peut alors procéder aux formalités d’enregistrement.
- Une fois enregistré auprès de l’administration du Commerce et que le gouvernement chinois lui ai délivré une licence, l'entrepreneur doit alors s'enregistrer auprès des autres administrations (affaires sociales, fiscales, douanières, statistiques, …).

Il faudra obtenir des autorisations ou licences supplémentaires auprès des administrations compétentes si le restaurant souhaite vendre des produits au statut particulier (produits d’alimentation, produits frais…).

- Coentreprise

La coentreprise est la forme la plus utilisée en Chine, c'est une société à responsabilité limitée, c'est-à-dire que les investisseurs et le directeur ne sont pas eux-mêmes responsables des dettes de la société. Une coentreprise chinoise peut ainsi acheter des terres, construire des bâtiments, ou employer des Chinois. Normalement, elle est fondée pour 30 ou 50 ans. La coentreprise peut être faite avec une entreprise chinoise. Chaque partie doit apporter au moins 25% de l'investissement. L'investissement minimum est de 100.000 RMB et doit être fait sous une forme monétisable. Le directoire est composé d'au moins trois personnes.

Bref la clef est la patience et être bien conseillé dans les démarches à suivre.

Pour cela, des entreprises sont dédiées à l'accompagnement des entrepreneurs français (dans leur démarche d'export, de développement) à l'étranger existent. Nous avons rencontré la directrice Shanghai du groupe Ubifrance.

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Ubifrance est une agence française pour le développement international des entreprises, c'est un établissement Public Industriel et Commercial placé sous la tutelle du Ministre de l'Economie, des Finance et de l’Industrie, du Secrétaire d'Etat chargé du Commerce extérieur, et de la Direction Générale du Trésor.

Leur mission est d'accompagner les entreprises françaises dans leur démarche à l'export, selon leurs besoins et leur profil, depuis le diagnostic export complet jusqu'à l'exécution des projets sur les marchés étrangers. Grâce à un réseau de femmes et d’hommes en France et dans le monde Ubifrance accompagne les exportateurs sur les marchés internationaux dont Shanghaï. Pour comprendre mieux l'action de ce réseau sur le marché Shanghaïen, nous avons rencontré Madame Fernandez qui a répondu à nos questions :

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Nous : Quel est votre rôle au sein du groupe ?

Isabelle Fernandez : Nous sommes 90 collaborateurs repartis dans 7 parties de la Chine (implantée à Canton, Chengdu, Hong Kong, Pékin, Shanghai et Wuhan). Nous avons accompagné 1150 entreprises l'an dernier dans chacune de leur démarche à l'exportation : pour identifier les prospects et partenaires potentiels, organiser la prospection, informer sur les conditions d’accès au marché, conseiller sur  l'implantation locale. Nous agissons d'abord avec la gamme conseil qui consiste a faire une étude de marché (ciblée ou non) pour les entreprises en fonction de leur domaine d'activité. Ensuite nous mettons en contact en faisant tout d'abord des missions de prospection, des opérations collectives avec par exemple des salons, des pavillons français pour les entreprises, ainsi que des rencontre acheteur, c'est à dire la mise en relation d'une entreprise française avec des entrepreneurs chinois du même domaine d'activité ou d'un domaine d'activité lié. Beaucoup de grands groupe nous font appel ais également des petites et moyennes entreprises, mon rôle est de coordonné toutes ses actions, de superviser et de suivre les différentes étapes. Je suis l'entreprise depuis le début, en passant par son implantation jusqu'à la fin.

 

Nous : Le marché chinois ressemble-t-il à l’eldorado des productions à bas coût dont on entend souvent parler en France ?

Isabelle FernandezLe marché chinois, s’il a été longtemps considéré comme un marché export, est un marché d’implantation. On ne vient plus en Chine pour réexporter vers les pays développés mais dans une stratégie d’internationalisation, en vue de bénéficier des opportunités des marchés chinois liées à l’augmentation du niveau de vie et de l’ampleur des investissements et de la consommation. La Chine est encore réputée comme un marché de grands contrats, taillé pour les multinationales. Ce n’est plus le cas : parmi les 1.000 entreprises françaises ayant investi sur le marché chinois, et les quelque 10.000 exportateurs recensés par les douanes, la majorité sont des petites et moyennes entreprises.

 

UBIFRANCE, est donc un acteur incontournable du développement des entreprises françaises à l’international avec ses 63 bureaux répartis dans 44 pays, elle se positionne aujourd’hui sur internet avec le lancement du premier salon virtuel à destination des exportateurs.

Cette plateforme, unique en France, a pour but de faciliter l’accès des marchés étrangers aux PME françaises en leur offrant la possibilité d’augmenter leur visibilité et de générer des contacts d’affaires auprès de prospects étrangers.

Cet espace virtuel est composé de 4 pavillons sectoriels :
- Biens de consommation (Mode / Habitat / Santé),
- Industrie (Infrastructures / Transport / Industrie),
- Agroalimentaire,
- Nouvelles Technologies et Services,
et d’un pavillon d’accueil UBIFRANCE pour renseigner les entreprises.

La plateforme est animée toute l’année par de nombreux évènements : des conférences,  rencontres d’acheteurs, retransmission de temps forts, vidéos, tchat... et pérennisera un grand nombre d’évènements organisés par UBIFRANCE parmi les 1100 opérations proposées par le Programme France export, l’agenda unique de l’exportateur.

Les visiteurs peuvent donc accéder 24 heures sur 24  et 7 jours sur 7, aux conférences thématiques (en live ou enregistrées),  aux stands des entreprises, d’UBIFRANCE et de ses partenaires (téléchargements, visualisation des informations, demandes de contacts…).

Pour inaugurer ce concept, UBIFRANCE a choisi de s’associer à la région Nord Pas de Calais, du 14 Juin au 17 Juin 2011, sur l’évènement dédié aux entreprises exportatrices de la région : « International Week ». UBIFRANCE a profité du lancement du salon virtuel pour promouvoir également le secteur Agro-alimentaire dans le cadre de la campagne du Secrétariat d’Etat au Commerce Extérieur : « So French So Good ».

 

La présence économique française s’accroît en Chine de l’est

12 100 Français (et familles) de Shanghai et sa région sont inscrits au Consulat, contre deux milliers environ au pic de la concession française, dans les années 1930, et une quarantaine en 1985. Cela représente en soi la plus grosse concentration de Français en Asie, surtout si l’on prend en compte le fait que le chiffre réel pourrait atteindre 16.000 personnes.

La Chine de l’est (Shanghai, Jiangsu, Zhejiang et Anhui) regroupait 45 % des entreprises françaises en Chine en 2008 (date du dernier recensement), dont 36,7% soit 820 entreprises dans la seule ville de Shanghai, faisant de cette région la première zone d’une implantation française qui poursuit sa croissance rapide. Ce dynamisme économique attire une population française en croissance, estimée aujourd’hui à 15 000 ressortissants, soit la plus nombreuse d’Asie ! Shanghai est le lieu privilégié d’installation des entreprises françaises dont l’activité ne dépend pas directement des grands appels d’offres publics (les autres s’implantant plutôt à Pékin), mais plutôt des marchés de consommation.

Des usines et des filiales commerciales s’implantent alors dans la ville-région, qui devient le premier lieu d’implantation d’entreprises françaises en Chine et notre premier marché parmi les régions de Chine.

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Carte de l'implantation française dans différents régions : Shanghai est ici, la seule zone de plus de 500 implantations d'entreprise française.

 

 

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- Les PME (Petites et Moyennes Entreprises)

 

Le 1er décembre 2001, la Chine entre à l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) ; cette adhésion accroît l’ouverture à l’investissement étranger : entre autres, l’obligation de coentreprise est supprimée en 2004 dans de nombreux secteurs, d’où la possibilité de transformer un bureau de représentation en société à capitaux 100 % étrangers (wholly foreign-owned enterprises – WFOE), voilà pourquoi les PME françaises s’implantent massivement en Chine depuis 2001, lorsque l’adhésion de ce pays à l’OMC a facilité leurs conditions d’installation.

La Direction générale du Trésor, chargée des activités internationales du Ministère de l’économie, réalise tous les deux ans une enquête sur les filiales des entreprises françaises à l’étranger. Cette étude permet d’obtenir le recensement des implantations françaises en Chine. La dernière enquête, portant sur l’année 2008, a recensé près de 2 300 implantations, employant environ 500 000 employés. Selon cette enquête, les filiales françaises en Chine se répartissent entre un quart de très petites entreprises (moins de 10 salariés), un quart de PME (entre 10 et 50 salariés), un quart de PME (entre 50 et 250 salariés) et un quart de grandes entreprises (plus de 250 salariés). Dans cette étude, la direction général du Trésor a adopté une définition élargie des PME françaises pour accroître le champ du soutien apporté à leur implantation, en y incluant les entreprises capables de prouver un lien avec la France : nationalité française du dirigeant ; flux de capitaux, échanges de produits ou autres activités menées avec la France constituent des facteurs qui justifient la reconnaissance d’un statut de PME française. Mais le nombre d'implantations croit, ce qui est très dynamique !

Ce dynamisme est d’autant plus notable que le marché chinois reste, comme nous venons de le voir, difficile d’accès, la procédure d’installation étant lourde et les moyens à mettre en œuvre conséquents. Malgré ces obstacles, nombre de PME connaissent le succès en Chine. Et l'installation de PME est en constante hausse : de 10 à 15 % par an ! Pour aller encore plus loins, des aides gouvernementales ont été mises en place pour faciliter l'implantation des PME à l'étranger, et en Chine en particulier (l'aide OSEO par exemple : des solutions pour les PME en recherche d'aides et de soutiens financiers).

Beaucoup de PME choisissent Shanghai pour leur première implantation, afin de profiter notamment de la maturité du marché, du réseau d’entreprises existant et de l’importance de la présence française. Cette présence est diversifiée, même si le secteur des services aux entreprises ou à la personne reste majoritaire :

 

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On revient donc à une tertiarisation de plus en plus importante avec le secteur des services qui reste majoritaire pour les français.

Qu'en ai-t-il des restaurants français à Shanghai ?

Voici la liste des restaurants ainsi que quelques indications :

  • Restaurants indépendants avec un chef français :

Le Bouchon
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www.lebouchon-shanghai.com
Dîner à 250-300 RMB/personne.

Café Montmartre 咖啡梦蔓特
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Plats entre 60 et 120 RMB

Café du Métro 铁咖啡
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Ces 2 restaurants proposent un service de livraison à domicile pour toute commande supérieure à 50 RMB.


 

La Crêperie
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Crêperie Bretonne traditionnelle. Menu déjeuner à 68 RMB, crêpes au sarrasin de 20 à 85 RMB, crêpes sucrées de 20 à 59 RMB

Enoteca
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Bars à vins, tapas, sandwichs.

Franck

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Déjeuner à 150 RMB/personne

Kathleen’s

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La Grange
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Déjeuner à 100 RMB. Ouvert du lundi au dimanche, sauf samedi, de 11h30 à 14h30

Latitude – Longitude

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Le Bistro de l’Ouest
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Lingo Bistrot
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Hamilton House汉弥尔敦餐厅
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Jean Georges
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Maxim’s de Paris 马克西姆餐厅
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Nice 里思南法风情餐厅
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Nova Bar & Restaurant
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Menus déjeuner à 88 ou 108 RMB, plats de 98 à 220 RMB, salades de 45 à 58 RMB

Le Cygne 鹅申阁
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Le Platane 梧桐餐
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Origin
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Saleya
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Savour Club 品酒
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Plat de 128 à 188 RMB, le restaurant organise des soirées sur mesure.

La Seine 赛纳河
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Déjeuner à 100-200 RMB/personne, diner à 250-350 RMB/personne

Mr & Mrs Bund
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T sens
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Déjeuner à 120 RMB/personne, dîner à 388 RMB/personne. 100 places disponibles en terrasse.

 


  • Restaurants d’hôtels français et/ou avec un chef français :

Allure (艾露), Hilton (上海静安希尔顿饭店), Mosaic, le Ciel, VUE, X sensation


  • Boulangerie / pâtisserie / chocolatier :

Boulangerie artisanale Daniel Daynes
Possibilité de livraison à domicile.

Pâtisserie de France
Pâtissier avec 7 boutiques à Shanghai. Produits également disponibles dans plusieurs hôtels et restaurants de la ville.

Le Marais
Chocolatier indépendant

Song Fang – Maison de Thé
Maison de thé à 3 étages disposant d’une sélection de plus de 60 thés dont une gamme de thé français.

 

Nous nous sommes rendues dans chacun de ses restaurants, pour s'assurer qu'ils existent toujours, et pour avoir des information sur le menu que le restaurant proposait. Depuis octobre, on compte 23 restaurants indépendants possédant un chef français. En 2009 on en dénombrai 17 sur le sol Shanghaïen : 3 sont partis, 9 sont arrivés. Pour les boulangerie pâtisserie ou chocolaterie, PAUL a fermé, laissant un marché plus vaste à Pâtisserie de France.

L'avis de l'expert : Isabelle Fernandez nous dit :

"J'ai beaucoup d'espoir dans l'agroalimentaire français car les chinois aiment la france, Français et Chinois ont le même gout de manger, de plus la France représente "l'art de vivre", luxe, l'art, mode, beauté des paysages, les Chinois adorent ça ! Il faut étendre ce marché ! Le problème reste encore malheureusement l'embargo car la viande chinoise n'est pas bonne…  "

 

Où trouver ses ingrédients ?

Les entreprises françaises souhaitant importer des produits chinois, importer des composants ou sous-traiter partiellement leurs activités de production en Chine peuvent s’appuyer sur les interlocuteurs suivants :

  • Le service économique de l’Ambassade de la République populaire de Chine à Paris
  • le Conseil chinois pour la promotion du commerce international et la chambre chinoise de commerce international représentés à Paris
  • les sociétés de commerce international chinoises implantées en France.

En Chine, elles peuvent s’appuyer sur les prestations de la Chambre de commerce et d’Industrie Française en Chine qui peut les aider à identifier et à sélectionner les bons fournisseurs.

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La CCIFC peut établir une liste de partenaires potentiels chinois à partir d’un cahier des charges précis. Cette liste regroupe les coordonnées, noms de contacts et renseignements sur les activités des prospects répondant au cahier des charges et validés par la CCIFC.

Mais, nous avons appris en interviewant le chef de Maison Pourcel Mikael Le Calvez que la majorité des produits se trouvent à Shanghaï même. "Les clients doivent pouvoir identifier ce qu'il y a dans leurs assiettes et en Chine on trouve ce dont on a besoin, ou presque ! Alors pourquoi importer ?" nous dit-il. 

Patisserie de France, eux, font importer quelques ingrédients : la farine notament. Rendez-vous à patisserie de France, regardez sur un sachet de sucre le "S", c'est comme cela qu'on reconnait un produit importé d'Europe !

Pour conclure, créer son commerce en Chine est difficile, mais grâce à des aides (gouvernement, ou entreprise dédiées à l'accompagnement), de plus en plus de français arrivent à Shanghai. Ils s'implantent majoritairement dans le secteur tertiaire. Les restaurants français ainsi que les pâtisserie ou boulangerie sont de plus en plus nombreux mais "pas encore assé" d'après certains ! Ils trouvent, contrairement aux idées reçu, majoritairement leurs produits sur le sol Shanghaien.

 

 

 

 

 


Partie 3-c :

Pour étudier la population que la gastronomie touche nous avons mené notre enquête sur la pâtisserie, notamment le chocolat :

Un marché relativement jeune ; La restauration française et en particulier la pâtisserie est apparu en Chine il y a seulement vingt ans. Par exemple c'est en 1991 que la première usine de chocolat a ouvert ses portes.

Les marques internationales constituent 70 % de part de marché ; la France est, en 2009, le 5ème fournisseur en chocolat de la Chine en valeur et 4ème fournisseur en volume, avec 5,30% des parts de marché des importations chinoises en valeur et 5,69% des parts de marché en volume.


Quels consommateurs ? ; Si la population traditionnelle a du mal à venir au chocolat, c'est parmi la jeune clientèle (entre 19 et 30 ans) , que l'on trouve les consommateurs de chocolat (46% cadres et 26% étudiants).

Quels produits ? ; Les chocolats au lait sont ceux qui sont le plus plébiscités par les Chinois (36% de la population les préfère par rapport aux autres parfums), Viennent ensuite les chocolats blancs (24%) et les chocolats noirs (22%). Les chocolats aux goûts « exotiques », mais aussi ceux enrichis en vitamines et minéraux, ou encore ceux contenant un faible taux de sucre ont un bel avenir sur ce marché prometteur qui évolue avec la multiplication des échanges entre les rives orientales et occidentales.

En janvier 2010, à l'initiative de chocolatiers français, le  premier salon du chocolat s'est ouvert à  Shanghai avec de nombreux visiteurs curieux de découvrir les spécialités françaises et étrangères.

Mise en avant de la gastronomie 

En transformant la ville lors de l'Exposition Universelle de 2010 Shanghai a frappé fort : de même que les Jeux Olympiques de 2008 ont transformé la ville de Pékin, l'Exposition universelle de 2010 joue un rôle considérable dans le développement urbain de Shanghai. Plus de 73 millions de visiteurs, en majorité chinois, ont visité le site. Le montant des investissements dédiés à l'Expo 2010 s’est élevé à 4,3 milliards d’euros. Les revenus directs se sont élevés à 5,24 milliards d’euros. 40% des terrains qui accueillaient le site de l’Exposition ont été vendus aux enchères, ce qui a généré une recette complémentaire de 22,4 milliards d’euros. L'exposition a également été le moyen pour les français de mettre en avant leur culture :  des oeuvres venaient du Quai d'Orsay, Louis Vuitton, des odeurs typiques françaises (le métro, le pain sortant du four…) et un restaurant dont les cuisines étaient filmées. "On entendait les chinois s'interroger, ils croyaient que c'était de simples films passant en boucle (rire)" nous raconte Harry Vieujot, directeur général de l'établissement que nous avons été interviewer.  Celui ci est arrivé à Shanghai lors de l'ouverture du restaurant en haut du pavillon français de l'exposition universelle :

6SENSLe restaurant le 6SENS faisait écho au grand siècle et à Versailles chers au public chinois, l'univers créé par Jacques Ferrier réinterprètai les grands classiques de la décoration de l'époque (lambris, tapisseries, boiseries dans un univers féerique et merveilleux).

140 salariés étaient attendus sur le site du restaurant 6SENS, une quinzaine de français à des postes de direction dont Harry Vieujot, directeur général de l'opération.

Le restaurant proposai une carte brasserie sur les terrasses (160 places assises) et une carte gastronomique dans la salle intérieure (120 places assises). La gastronomie représentai la cuisine signature des frères Pourcel : la Méditerranée. Le terroir des régions françaises ainsi que les produits "made in France" étaient mis en avant.

Un dessert à l'image du Pavillon France a été spécialement conçu par le chef pâtissier du restaurant Le Jardin des Sens : Jean-Christian Chevalier.

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(Crème de thé vert Matcha, cœur croustillant de chocolat Givara sur un biscuit noisette.)


Parmi la sélection de vins qui fut proposée aux clients du 6SENS, Gérard Bru fidèle ami vigneron des frères Pourcel, avait réalisé une cuvée spéciale Château & Pourcel en l'honneur du trio Montpelliérain.

Le vin Château & Pourcel de Puech Haut fut bien évidemment proposé au sein du 6SENS et est maintenant en vente dans toute la Chine. C'est un Coteaux du Languedoc, région d'origine des jumeaux situé dans le Sud Est de la France.

Quelques chiffres

Ouvert 7j/7 de 11H à 22H le restaurant servait : 500 couverts/jour en moyenne (avec 120 couverts intérieurs et 160 couverts extérieurs)
Le ticket moyen pour la brasserie s'élevait à 300 RMB et au Restaurant : 500 RMB.

 

L'exposition étant présente du 1er mai 2010 au 31 octobre 2010, le restaurant a réalisé un chiffre d'affaire d'environ 36 000 000 RMB sans compter qu'il a donc participé à une démarche publicitaire très importante étant donné que les 70% des consommateurs étaient chinois !

Pour toucher les chinois, de nombreuses actions publicitaires sont menées tel que des cours de cuisine par exemple :

 

 

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Le restaurant Maison Pourcel effectue ce genre de programme publicitaire, en tenant d'initier les chinois à la gastronomie française.

 

Egalement, depuis février 2009, grâce au projet Shanghai Young Bakers, de jeunes orphelins chinois sont formés à l’art de la boulangerie-pâtisserie. Avec l’intérêt croissant des consommateurs chinois pour le pain et ses dérivés, ces jeunes ont l’assurance de trouver un travail à l’issue de la formation.

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Boulangerie française, pâtisserie chinoise

La formation proposée par les Shanghai Young Bakers fonctionne en alternance, un système peu développé en Chine.  "Les élèves sont formés à la boulangerie française et à la pâtisserie chinoise" explique Cécile Cavoizy, en charge du pôle éducation. "Notre diplôme de boulangerie française est l'équivalent du CAP français, mais la procédure pour le faire reconnaître officiellement n'est pas encore terminée. Par contre, en pâtisserie chinoise, nous délivrons un diplôme reconnu par le bureau du travail de Shanghai."

En plus des cours pratiques, des cours théoriques sont dispensés, sur le calcul des ingrédients, l'hygiène, etc. Par ailleurs, les élèves, qui pour la plupart n'ont pas été scolarisés très longtemps, peuvent bénéficier d'une préparation à un équivalent du baccalauréat financée par la fondation HSBC.

A l'origine prévue pour durer six mois, la formation a finalement été rallongée à un an. Durant toute cette période, des bénévoles sont en relation constante avec les élèves, pour s'assurer que tout se passe bien. Une travailleuse sociale est également présente en permanence auprès des élèves. C'est la seule employée des Shanghai Young Bakers, et "c'est un peu la maman de tous les élèves", plaisante Cécile Cavoizy.

Le projet Shanghai Young Bakers s'appuie sur la collaboration de nombreux partenaires. Trois associations d'aide aux orphelins à travers le pays leur proposent régulièrement de nouvelles recrues. Les locaux sont en banlieue de Shanghai, et réservent également des dortoirs pour les futurs pâtissiers. Le distributeur de levure Lesaffre met à la disposition de la formation un professeur de boulangerie française, et pour accueillir les élèves en stage, les organisateurs ont établi des partenariats avec Sofitel ou Carrefour. La fondation Carrefour est par ailleurs un partenaire important des Shanghai Young Bakers, puisqu'elle en est le principal soutien financier.

Enfin, plusieurs dizaines de bénévoles de tous les pays mettent régulièrement la main à la pâte pour faire fonctionner le projet, en s'investissant dans les différents « pôles » de l'organisation : éducation, logistique, relations avec les partenaires, communication…

Perspectives d'avenir

Le projet Shanghai Young Bakers repose donc sur l'investissement de nombreux acteurs, mais son équilibre reste fragile. C'est pourquoi, afin de le rendre réellement viable sur le long terme, les bénévoles prévoient de le transmettre à une ONG en mai prochain. Ils espèrent par ailleurs pouvoir trouver les fonds pour se doter d'une réelle unité de production, à la place des fours installés dans les salles de classe dont ils disposent pour l'instant.

Les élèves, eux, n'ont pas de soucis à se faire pour leur avenir. Avec le développement rapide du marché de la boulangerie-pâtisserie dans les grandes villes chinoises, ils trouveront du travail sans difficulté. « Pour le moment, tous nos diplômés ont été employés immédiatement, assure Cécile de Cavoizy. Et la demande est telle que nous sommes régulièrement sollicités directement par des employeurs potentiels ! »

Consommateurs étrangers

Pour finir, menons notre enquête auprès des consommateurs étrangers qui ne représentent que 20 à 30% du marché mais qui sont des consommateurs réguliers car ils ne viennent pas dans les restaurants français par phénomène de "mode".

Sur 100 européens interrogés (dont : 4 franco-chinois, 3 franco-allemands, 1 franco-japonais, 1 portugais, 1 italien, 1 gallois et 89 français, vivant tous au minimum depuis 1 an à Shanghai et ayant entre 14 et 73 ans (moyenne étant de 32 ans)):

99% ont répondus OUI à "aimez vous la cuisine française ?"

71% sont allés en premier dans un restaurant français à leur arrivée à Shanghai.

12% pensent que les prix sont faibles, 56% qu'ils sont moyen voir cher mais justifiés et 38% qu'ils sont trop chers.

17% vont au restaurant (français) qu'une fois par an, 50% y vont une fois tous les deux mois, 24% y vont une fois par mois et 9% une fois par semaine.

 

Pour conclure, la gastronomie française à Shanghai touche essentiellement les jeunes, ils ont envie de découvrir. Pour initier les chinois à notre gastronomie, on met en place de la publicité tentant même de leurs apprendre la cuisine française. Les consommateurs étrangers ne représentent qu'une petite partie des consommateurs et ils ne sont plus à séduire, étant donné qu'ils viennent de par eux même dans des restaurants français. Le chiffre d'affaire de chacun des restaurants est très élevé même si il est différent, cela revient très rentable d'implanter son restaurant à Shanghai. Les emplois dans les domaines de restauration français sont également très courtisé ce qui laisse une perspective d'avenir favorable pour la gastronomie française sur le sol de Shanghai.


 

Pour conclure, la Chine est une des plus grande puissance économique mondiale. Elle possède des inégalités dans le développement de ses régions. La ville de Shanghai , province à elle seule est une des régions les plus riche notamment grâce à son port, facteur de développement du secteur secondaire. Mais Shanghai devient également une ville de service. La raison ? Les Shanghai y sont de plus en plus riches et ont donc la possibilité de dépenser de l'argent dans une sortie au restaurant par exemple ! La situation de l'agroalimentaire évolue vers une cuisine moderne, là où les français sont déjà présents puisqu'ils sont les premiers fournisseurs européens de la Chine dans ce domaine. Pour autant créer son commerce en Chine est difficile, mais grâce à des aides (gouvernement, ou entreprise dédiées à l'accompagnement), de plus en plus de français arrivent à Shanghai. Ils s'implantent majoritairement dans le secteur tertiaire. Les restaurants français ainsi que les pâtisserie ou boulangerie sont de plus en plus nombreux mais "pas encore assez" d'après certains ! Ils trouvent, contrairement aux idées reçu, majoritairement leurs produits sur le sol Shanghaien. La gastronomie française à Shanghai touche essentiellement les jeunes, ils ont envie de la découvrir. Pour initier les chinois à notre gastronomie, on met en place de la publicité tentant même de leurs apprendre la cuisine française. Les consommateurs étrangers ne représentent qu'une petite partie des consommateurs et ils ne sont plus à séduire, étant donné qu'ils viennent de par eux même dans des restaurants français. Le chiffre d'affaire de chacun des restaurants est très élevé même si il est différent, cela revient très rentable d'implanter son restaurant à Shanghai. Les emplois dans les domaines de restauration français sont également très courtisé ce qui laisse une perspective d'avenir favorable pour la gastronomie française sur le sol de Shanghai.

La France touche donc l'économie (ou vient en profiter) de Shanghai de part sa gastronomie : les entrepreneurs ont donc trouvés ici une terre prometteuse d’un avenir pour la cuisine française.

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